Battuta Cruda di Manzo

BATTUTA CRUDA DI MANZO DELLA VALVERDE con peccati al cucchiaio

CUOCO: CLAUDIO LIBERINI

INGREDIENTI: per 4 persone

Carne magra e tenera della Valverde 300gr
Tuorlo d’uovo 1
Sale e pepe q.b.
Rucola 1 manciata
Scaglie di grana q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Carciofino finissimo 1
Porcino nero sott’olio 1
Acciuga 1
Cappero 1
Peperone 1
Pomodoro essiccato 1

I VINI:
Capriano del Colle DOC rosso
Montenetto di Brescia IGT rosso

PREPARAZIONE:
Preparare la carne battuta finemente a coltello
Aggiungere il tuorlo d’uovo, l’olio extravergine, il sale e il pepe
Quindi formare un tortino e disporlo su un letto di rucola e guarnire con scaglie di grana
Su tre cucchiai mettere un po’ ( metà cucchiaio) di battuta condita e disporre sopra uno i carciofini, sull’altro i porcini tagliati e sull’ultimo un battuto di acciughe
A guarnizione del piatto disporre 3 fette di limone su cui disporremo un battuto di capperi, peperoni e pomodori essiccati
Preparare la carne battuta finemente a coltello
Aggiungere il tuorlo d’uovo, l’olio extravergine, il sale e il pepe
Quindi formare un tortino e disporlo su un letto di rucola e guarnire con scaglie di grana
Su tre cucchiai mettere un po’ ( metà cucchiaio) di battuta condita e disporre sopra uno i carciofini, sull’altro i porcini tagliati e sull’ultimo un battuto di acciughe
A guarnizione del piatto disporre 3 fette di limone su cui disporremo un battuta di capperi, peperoni e pomodori essiccati

ABBINAMENTI:
Classica Tartara con variopinti e coreografici condimenti che ne esaltano la freschezza e le note vagamente amaricanti dei capperi e della rucola, dei carciofi e della carne cruda. Il sapore diviene deciso qualora si degustino le acciughe e le scaglie di grana. Il piatto è molto profumato grazie alla forte aromaticità della buona parte degli ingredienti (porcini, acciughe, peperoni e capperi) e per questo necessita di un vino Altrettanto importante nei profumi, anche se non troppo acido, per via della grassezza contenuta della preparazione ma abbastanza morbido, per contrastare con la tendenza acida del limone e dei capperi.
Vini che corrispondono a queste caratteristiche possono essere il Capriano del Colle DOC rosso e il Montenetto di Brescia IGT rosso, realizzati sui colli a sud di Brescia in territori molto assolati, dove le uve Sangiovese, Marzemino e Barbera, più delle eventuali piccole aggiunte, raggiungono piena maturazione,sviluppando ottima morbidezza e gusto avvolgente.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera)